重庆调酒师培训学校之葡萄酒的品尝与服务
一葡萄酒的种类
按基本来说，葡萄酒可分为七种：
（A） 红葡萄酒(RED WINE)
(B) 白葡萄酒(WHITE WINE)
(C) 葡萄汽酒 （SPARKING WINE）
(D) 加强葡萄酒 （FORTITIED WINE）
(E） 加香料葡萄酒 （AROMATIZED）
(F) 玫瑰红酒 （ROSE）
(G) 蒸馏酒 （DISTILLED WINE）
二 各类葡萄酒的酿制方法
（A） 红葡萄酒
采用红和黑葡萄酿制的葡萄酒，利用果汁，果皮，有时连枝一起进行发酵，这样他们将赋予葡萄酒以色素和丹宁酸，使他们可以在木桶中继续发生变化，增琛，使之日臻完美。
（B） 白葡萄酒
采用白葡萄（青色或黄色）和红葡萄酒酿制，但以红葡萄酿制时必须先将果汁榨出，在发酵前除去果皮，以避免酿出的酒染上果皮的色素。而白葡萄只能酿制白葡萄酒。
（C） 玫瑰红酒
采用红葡萄酿制，初期保持果皮一起发酵，在适当时间除去果皮，然后继续发酵至完整的过程，因此，它的丹宁酸不多，较为干口，而果皮则赋予酒液粉红色的色泽和品味。
以上三种葡萄酒按特性和口感又可分为3种：
l 甜酒（SWEET WINE）
在糖分未完全变成酒精前，便停止发酵使酒味带甜，这类酒多数都是白酒。此外在酿制这类酒时，葡萄通常较迟收获，让葡萄过度成熟，酿酒时能含较多的糖分，其甜味完全来自葡萄种的天然糖分。但也有一些次级的甜酒中的糖分来自人工添加。
2 干味酒（DRY WINE）
经过充分发酵后，酒中的糖分完全变成酒精，不在留有甜味。
3 中性酒（MIDIUM WINE）
制作过程介于干甜两者之间。
以上通常称为餐酒（TABLE WINE）又称为静态葡萄酒（STIL WINE）。
（D） 葡萄汽酒
含有气泡的葡萄酒，就被称为葡萄汽酒。葡萄酒在未完成整个发酵过程前，即被取出装瓶，在加入糖浆混合物，然后以软木塞封口，加以缚扎。这样葡萄酒在瓶中开始第二次发酵过程，所以还有一些残存的二氧化碳气体留在瓶中，在经过一项复杂的隔渣步骤后，便产生了含有气泡的葡萄酒。
香槟酒是法国规定只有在法国香槟地区生长的葡萄汽酒才能被称为香槟，而其他地区所产的酒一律被称为葡萄汽酒。不过也有一些廉价汽酒是加入二氧化碳气体，而并非由发酵产生天然气体。
葡萄汽酒必须经过冷冻方可饮用，但不能让香槟酒冷冻至结冰，以免影响其口味。
葡萄汽酒通常酒精度为9—14度，气压为2—6个气压，它还可以调制鸡尾酒。
（E） 加强葡萄酒
有些葡萄酒为了要保留它所含的天然葡萄糖份，在发酵中途或之后加入白兰地，以杀死酵母菌，终止其发酵过程。他的好处有：酒精含量较高，达到14—24度，开瓶后仍可保存，陈年以后酒质会有改良，能适合各种温度，可作烹调之用。
1 雪厘（SHERRY）
原产与西班牙南部，在酿制过程中，白兰地在发酵之后加入，酒精的成分被提高，原本白色的酒液在经过混合和橡木桶增陈后，显示出它独特的性格及味道，色泽。
2 芬诺（FINO）
酒中不含糖分，酒精度较低，色泽较浅，但味道芬香，通常需要冰冻，在开瓶后应尽快喝完，它是开胃酒，餐前酒。
3 AMONTILLAD
具有中性甜度，含糖量不像芬诺那那样少，酒力也不像威士忌那麽强，适合一般口味。
4 OLOROSO
属于甜性，色泽较深，味道较甜，通常餐后饮用，喜欢净饮或加冰。主要品牌有：HARVEY’S BISTOOL CREAM---西班牙JEREZ出产，酒精含量17.7%。
5 波特酒（PORT）
产于葡萄牙北部，在发酵的中途加入白兰地，终止发酵，使酒变得甜蜜而醇厚，大多数均储存在优质的橡木桶中，储藏数年。
（F） 加香料葡萄酒
是一种以葡萄酒为基酒加强酒精含量和加入了草药，香料，色素等配料的葡萄酒。他的香味来自于多种香料和一些草本植物，像种子，花卉，叶，芽，根，茎等。
1 金巴利（CAMPARI）
意大利生产，是一种非常普遍的一葡萄酒为基酒的开胃酒，酒精度48PROOF.通常饮用加入橙汁，苏打或汤历水，加柠檬片，可用于调制鸡尾酒。
2 杜本内（DUBONNET）
法国出产，酒精含量36PROOF，带奎宁味且较甜，是以葡萄酒为基酒的开胃酒，通常饮用加7UP，TONIC,SODA或净饮，加冰，加柠檬片，其酸度分解其甜味，可用于调制鸡尾酒。
3 力加（RICARD）
法国出产，带大茴香味道，酒精含量90PROOF,是一种蒸馏开胃酒，饮用时通常加冰或加冰块，颜色会有变化。
4 潘诺(PERNOD)
和力加相似，是一种具有兴奋作用的开胃酒，属于蒸馏开胃酒，通常饮用时加冰，冰水，或7UP，酒的颜色会变为白色。
5 味美斯（VERMOUTH）
意大利出产，带药草香味，以葡萄酒为基酒，用白兰地增强其酒精含量至32—38PROOF,它分为SWEET,BIANCO,DRY三种，饮用使通常加冰或TONIC,可调制鸡尾酒。
6 飘仙一号（PIMM’S NO.1）
英国出产，以葡萄酒为基酒的开胃酒，此酒最适宜加7UP稀释，再加柠檬片和青瓜条装饰。
以上统称为开胃酒，它泛指一切有增进食欲的餐前酒（APERITIF）。
（G） 蒸馏酒（DISTILLED WINE）
即白兰地，这在以后详细介绍。
三 品尝
葡萄酒的品尝通过眼,鼻,口,舌来感觉葡萄酒色,香,味等品质特色.品酒时,先用眼来仔细观察酒的清晰度和酒的色泽,酒的透明度不仅是一项重要的外观指标,也是质量好坏的重要标志.晶莹透亮,微黄带绿是干白葡萄酒的颜色;金黄色闪闪发亮是甜白葡萄酒的颜色;宝石红晶莹透亮是干红葡萄酒的颜色;红中带棕,酒液透明是甜红葡萄酒的颜色.不同颜色代表不同的酒品,鉴赏葡萄酒可将酒杯对着烛光,或在自然光下高举过视线细细辨别.如酒中出现浑浊或沉淀,可能意味着酒已变质,但红葡萄酒,特别是优质红葡萄酒中含有一定的沉淀物,只需稍加沉淀后并不影响酒的质量.
嗅香是品酒的第二步,嗅香时可以将鼻子伸进装有1/3酒液的郁金香型酒杯中,充分品味葡萄酒的香气,若酒气不正,带有烂蘑菇或烂白菜的气味,则表示酒已变质,或酒液中二氧化硫成分过高
味觉品尝才是真正的葡萄酒品尝,这对酒的质量至关重要.通常舌尖对甜味最敏感,舌根对苦味最敏感,舌的周围边沿对咸味最敏感,舌两侧中部则对酸味最敏感.酒液进口后,必须吸入一些空气,使酒液在舌头上前后滚动,尽可能充分使酒香和味道释放出来,然后尽快使酒接触到口中的各个部位,产生均匀的刺激,然后吐出或咽下,再品味酒的后味.
品酒的顺序是:
（a）A LIGHT WINE BEFORE A ROBUST WINE.
酒精度低的酒在酒精度高的酒之前。
（b）A GALLY WINE BEFORE A LIMPID WINE.
有汽的在无汽的酒之前。
（c）A NEW WINE BEFORED AN OLD WINE.
新酒在旧酒之前。
（d）A DRY WINE BEFORED A SWEE
四 葡萄酒的服务
不同的葡萄酒服务方法和过程也不尽相同,但有一些基本原则是相同的:
1 不同的葡萄酒应使用相应的杯具.
2 不同的葡萄酒需要不同的饮用温度.
3 不同的葡萄酒需要与相应的菜肴进行搭配.
A 杯具
葡萄酒杯应无色晶莹透明,杯身无气泡,通常情况下酒杯都是带脚的高脚杯,这样饮用是就不至于因手温较高而影响杯中葡萄酒的温度.红酒杯开口较大,有利于红葡萄酒在酒杯中充分展时其酒香.白酒杯开口较小,为的是保持酒的香味.香槟酒或汽酒应用笛型或郁金香型的杯具,这样可以很好的保持酒中的气泡,浅碟形香槟杯不是理想的杯具,他会使酒中的二氧化碳气体迅速挥发,而在杯中留下平淡无味的酒液.
B 温度
葡萄酒只有在合适的温度下才能充分发挥出自身的特色.白葡萄酒和汽酒要冰镇才能饮用,但温度不宜太低.红葡萄酒要在室温下饮用,温度过高则枯燥无味.
干白葡萄酒---10度
甜白葡萄酒---12—13度
优质白葡萄酒---15度
红葡萄酒---20—22度
陈年波特酒---20.5度
波特酒---18.8度
干型雪厘酒---11.7度
甜型雪厘酒---17.2度
香槟酒---7.7度
五 服务要求及服务方法
葡萄酒的服务程序包括:送酒单,接订单,客人验酒,开瓶,倒酒等.
1 递酒单---按先女后男,先主后客,有时应根据客人的要求,直接递给客人点单.此外,酒单最好打开至第一叶递给客人.
2 接订单---接受客人订单时要迅速记下客人点的酒水.如客人无所适从时,服务人员应予以善意的推销.客人点完酒后,应清楚的重复一遍客人点的酒水.
3 客人验酒---将酒送到客人面前,让客人实际检查一下.示酒时首先应擦净酒瓶外表的灰尘,检查酒标是否清洁完整,给客人查看时应将酒标朝着客人.
4 开瓶---葡萄酒的开瓶方法如下:
1)用开瓶钻上的小刀沿瓶口下沿割断密封较套.
2)把瓶塞擦拭干净.
3)从软木塞的中心轻轻把螺旋拔旋进木塞.
4)通过开瓶钻上的杠杆轻轻把木塞拔出,注意用力均匀,避免用力过猛使木塞破碎.
5)取出木塞,检查是否有变质现象,然后递给客人确认.
6)用餐巾擦净瓶口内部,准备斟酒给客人.
香槟酒开瓶时应特别注意必须左手大拇指压住瓶塞,右手先拧开铁丝罩,然后用右手大拇指替换左手大拇指压住瓶塞并取下铁丝罩,用左手轻轻转动酒瓶,利用压力将瓶塞推出,注意不要将瓶口对着自己或客人,以免发生意外,开瓶时声音不宜过大.为防止开瓶时瓶内压力过大,在拿香槟时不应晃动.
5 倒酒---倒酒前需在主人杯中倒少许,让主人先品尝,得到许可后,从主人右侧的客人开始按顺时针方向给客人斟酒.红葡萄酒倒1/2杯,白葡萄酒倒2/3杯.
此外,葡萄酒在服务过程中应注意:
1) 永远用右手拿瓶给客人斟酒,右手应牢牢握住瓶下部,不要捏住瓶颈.
2) 倒酒后应后转一下酒瓶,让瓶口最后一滴滴入杯中.
3) 给客人添酒时应征求客人的意见.
4) 按标准斟酒,不要斟的太满.
六 葡萄酒与菜肴的搭配
白葡萄酒与白色的肉类食物搭配,如鸡,鱼,奶油,水牛肉,壳类海产等;红葡萄酒与红色的肉类食物搭配,如牛肉,猪肉,鸭,野味等.菜肴越是味浓,所搭配的葡萄酒也应越浓烈.通常调味汁中带有醋的沙拉是不能与葡萄酒搭配的,同样,带有咖喱和巧克力的甜品也不适合同葡萄酒搭配,因为带醋的调味汁与葡萄酒相抵触并产生很不柔和的味道,咖喱的辣味会抹杀酒的细腻口味,巧克力很甜 并带有特殊的味道,任何酒的味道都会被巧克力的味道压制住.
甜型葡萄酒会使食欲减退,所以不应在餐前饮用,而在餐后与甜品一起饮用.香槟酒几乎可以和任何食物搭配,并可在整个进餐过程中饮用.
葡萄酒与西餐菜肴的搭配规律:
清汤,牛尾汤---干或半干型雪利酒
甲鱼汤---干型玛德拉
蔬菜汤---干白葡萄酒
蚝,壳类海鲜---夏布丽,干雷司令,干白葡萄酒,淡红波尔多
鸡,小牛肉---干白波尔多,干白葡萄酒,淡红波尔多
白汁鱼类,冷食肉,羊肉,牛肉,烤鸭---干阿尔萨斯,淡红波尔多,淡干葡萄酒
牛肉,野味,浓汁猪肉---干红葡萄酒,科.多.罗纳葡萄酒
鸡,清淡肉类---干玫瑰酒
牡蛎---夏布丽,波尔多干型酒,干白葡萄酒
牛排,鹿肉,野鸡---波艮地红葡萄酒,意大利红酒
清淡甜品---甜白波尔多酒,法国甜酒
冷,热河虾---白波艮地,干白葡萄酒
烟熏鳗鱼---夏布丽,法国,西班牙干白葡萄酒
烟熏火腿---红波尔多酒,博若莱斯葡萄酒
乳酪---香味浓烈的白葡萄酒
东南亚菜式---甜白葡萄酒
七 葡萄酒的储藏
葡萄酒是有生命的,如将他储存于一定的条件下,他会维持很长时间而保持其活力,如储存不当,会使葡萄酒继续发生化学变化而变质.将葡萄酒储存于一个理想的恒温状态下, 也就是10度左右,10度是白葡萄酒的服务温度,他可以持久的保存,而红葡萄酒也可以平稳而又缓慢的成熟.葡萄酒储存时应将酒瓶躺着放在酒架上,以避免瓶塞干裂.葡萄酒储存时还应避免震动,与有异味的食品分开存放.
不同葡萄酒的饮用时间也不一样,上等干白葡萄酒,如夏布丽,波艮地,莱茵,摩泽尔等最好在生产后5年内饮用;甜白葡萄酒有些可以储存50年,如法国的苏太尼斯(SAUTERNES),但一般的甜白葡萄酒最好在生产后的5-10年内饮用;香槟和汽酒销售时已经处于最佳状态,不需储藏和存放;强化葡萄酒也可以不用储藏而直接饮用,但年份波特酒必须储存10年以上才能饮用. 想了解更多的酒文化知识吗？那就报名参加重庆英邦职业培训学校的调酒师培训班吧，快快报名吧>>。
