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重庆西点师培训学校,中西式面点的分类

作者:Admin  来源:Admin  发布时间:2018-12-17 12:12:00

重庆西点师培训学校,中西式面点的分类

1、中式面点的分类:
中式面点品种因地差异较大,品种繁多,花色复杂,因此分类方法较多,归纳起来主要有以下几种:
1)按原料类别分类
按面点所采用的主要原料来分类,一般可分为麦类面粉制品,如包子、馒头、饺子、油条、面包等;米类及米粉制品,如八宝饭、汤圆、年糕、松糕等;豆类及豆粉制品,如绿豆糕、豌豆黄等;杂粮和淀粉类制品,如小窝头、黄米炸糕、玉米煎饼、马蹄糕等;其他原料制品,如荔芋角、薯茸饼、南瓜饼等。由于制作中式面点的原料十分广泛,原辅料相互配用,所以按原料分类有一定的局限性。
2)按面团性质分类
按面点所采用的面团性质来分类,一般可分为水调面团(冷不面团、温水面团、开水面团)、膨松面团(生物膨松面团、物理膨松面团)、油酥面团(层酥面团、单酥面团)、米粉面团(糕类粉团、团类粉团)和其他面团。这种分类法对学习和面点皮坯形成原理很有帮助,在教学上常用此分类法。
3)按成熟方法分类
按面点所采用的成熟方法来分类,一般可分为煮、蒸、煎、炸、烤、烙等。这种分类方法常用于教学及面点实例的归类,与面团性质的分类结合,能较系统地对面点进行分类。
4)按形态分类、
这种分割是按照人们习惯的各种面点的基本开关进行划分的,也可称为商品分类法。一般可人为:糕、饼、团、酥、包、饺、粽、粉、面、粥、烧卖、馄饨等。
5)按口味分类
按口味一般可将面点分为甜味、咸味、复合味三种。这种分类方法对宴席面点、茶点的配置具有重要意义。
2西式面点的分类
西式面点的分类,目前尚统一的标准,但在行业中习惯有下述几种:
1)按点心温度分类,可分为常温点心、冷点心和热点心。
2)按用途分类,可分为零售类点心、宴会点心、酒会点心、自助餐点心和茶点。
3)按厨房分工分类,可分为面包类、糕饼类、冷冻品类、巧克力类、精制小心类和工艺造型类。这种分类方法概括性强,基本上包含了西点生产的所有内容。
4)按制品加工工艺及坯料性质分类,可分为蛋糕类]混酥类、清酥类、面包类、泡夫类、饼干类、冷冻甜食类、巧克力类等。此种分类方法较普遍地应用于行业及教学中,下面详细分述如下:
A、蛋糕类
蛋糕类包括蛋糕、油蛋糕、艺术蛋糕和风味蛋糕。它们是以鸡蛋、糖、油脂、面粉等为主要原料,配以水果、奶酪、巧克力、果仁等辅料,经一系列加工而制成的松软点心。此类点心在西点中用途广泛。
B、混酥类
混酥类是在用黄油、面粉、白糖、鸡蛋等主要原料(有的需加入适量添加剂)调制成面坯的基础上,以擀制、成形、成熟、装饰等工艺而制成的酥而无层的点心,如各式排、塔、派等。此类占心的面坯有甜味和咸味之分,是西点中常用的基础面坯。
C、清酥类清酥类是在用水调面坯、油面坯互为表里,经反复擀叠、冷冻形成新面坯的基础上,经加工而成的层次清晰、松酥的点心。此类点心有甜咸之分,是西点中常见的一类点心。
D、面包类
面包类是以面粉为主、以酵母等原料为辅的面坯,经发酵制成的产品,如汉堡包、甜包、吐司包、热狗等。大型酒店有专门的面包房生产餐厅需要的以咸甜口味为主的面包,包括硬质面包、软质面包、松质面包、脆皮面包等,这些面包主要作为早餐主食和正餐副食。
E、泡夫类
泡夫制品是将黄油、水或牛奶煮沸后,烫制面粉,搅入鸡蛋等,先制作成面糊,再通过成形、烤制或炸制而成的制品。
F、饼干类
饼干有甜咸两类,重量一般在5~15g之间,食用时以一口一块为宜,适用于酒会、茶点或餐后食用。
G、冷冻甜食类
冷冻甜食以糖、牛奶、奶油、鸡蛋、水果、面粉为原料,以搅拌冷冻或冷冻搅拌、蒸、烤或蒸烤结合制出食品。这类制品品种繁多,口味独特,造型各异,它包括各种果冻、吐司、布丁、冷热苏夫力、巴菲、冰激凌、冻蛋糕等。冷冻甜品以甜为主,口味清香爽口,适用于午餐、晚餐的餐后甜食或非用餐时食用。
H、巧克力类
它是指直接使用巧克力或以巧克力为主要原料,配上奶油、果仁、酒类等调制出的产品,其口味以甜为主。巧克力类制品有巧克力装饰品、加馅制品、模型制品,如酒心巧克力、动物模型巧克力等。巧克力制品主要用于礼品点心、节日西点、平时茶点和糕饼装饰等。